Durum buğdayı makarna için ideal hammaddedir, ancak yumuşak buğdaydan elde edilen ekmek unları alternatif olarak giderek daha fazla kullanılmaktadır. Makarna üretimindeki dezavantajlarına rağmen, fiyatlarının daha düşük olması ve daha kolay bulunabilmesi ikna edici bazı argümanlar olarak öne çıkıyor. Eksiklikleri de doğru işlemlerle giderilebilir.
Jana Russnak
Makarna Uygulamaları Başkanı
Mühlenchemie
Durum buğdayı (Triticum durum) makarna için tercih edilen tahıldır. Doku, renk, lezzet ve görünüm açısından yüksek kalitede makarna üretmek, doğru üretim süreçleri ve özellikle doğru hammadde seçimi ile mümkündür. Durum buğdayı; camsı görünümü ve oldukça sert kıvamı sayesinde normal yumuşak veya ekmeklik buğdaydan (Triticum aestivum) farklıdır. Normalde öğütülerek irmik haline getirilir ve böylece nişastanın büyük zarar görmesi önlenmiş olur. Bu irmik aynı zamanda durum irmiği olarak da adlandırılır ve biraz iri tanelerden oluşur. Bu durum onu makarna ve kuskus üretimi için ideal hale getirir.
Makarna için birinci öncelik durum buğdayı
Makarnalık buğdayın diğer bir özelliği, özellikle sağlam bir yapıya sahip olan yüksek glüten proteinleri içeriği ile birlikte nişasta içeriğinin nispeten düşük olmasıdır. Bunun sebebi, gluten proteinlerinin özel yapısı ve nihai ürün üzerinde büyük bir etkiye sahip olan glutenin ve gliadin protein oranıdır. Makarnanın yavaş ancak sürekli su emilimiyle sert kıvamını korumasını sağlarlar. Makarna, nişasta tanelerinin pişirme sırasında kolayca akıp gitmemesi sayesinde şeklini korur ve yapışkan hâle gelmemiş olur. Ayrıca, durum buğdayı makarnaya altın sarısı rengini veren yüksek karotenoid içeriğine sahiptir.
Ekmek unu düşük maliyetli bir alternatif olsa da dezavantajları vardır
Makarnalık buğdayın dengeli protein/nişasta oranı ve özel gluten özellikleri onu makarna için ideal seçim haline getirse de, giderek daha fazla makarna fabrikası yumuşak buğdaydan normal ekmek ununa yöneliyor. Ekmek unu, düşük maliyetli bir alternatiftir ve ayrıca buğday pazarında daha yaygın olarak bulunur. Ancak protein içeriği genellikle sadece yüzde 10-11 olan bu unların kullanımı, makine işlenebilirliği kadar ürün kalitesini de olumsuz etkileyebilmektedir. Unun daha düşük protein ve daha yüksek nişasta içeriği nedeniyle, hamur daha düşük su emme kapasitesine sahiptir ve işleme sırasında topaklanma eğilimi gösterir. Makarna için yumuşak buğdayın kullanılması da kurutma sırasında sıklıkla sorunlara neden olur ve üreticilerin ideal kurutma parametrelerini ayarlamasını zorlaştırır. Ayrıca pişmiş makarna, durum makarnasına göre daha yapışkandır, soluk grimsi bir görünüme, daha yumuşak bir kıvama ve daha pürüzlü bir yüzey yapısına sahiptir.
Pastazym makarna kalitesini artırır
Bu türden tavizleri kabul etmek istemeyen değirmenler ve makarna üreticileri, Pastazym ürün yelpazesindeki enzimatik un işlemlerinin, proses ve ürün kalitesini iyileştirmek için etkili bir çözüm sunduğunu görüyor. Bu özel enzimlerin ve katkı maddelerinin çok küçük miktarları bile ham maddelerdeki eksiklikleri telafi edebilir ve bu sayede de yüksek performanslı makarnalık un elde edilmiş olur. Odak noktası; ısırma, yapışkanlık, dayanıklılık, pişirme kaybı ve renk yoğunluğu gibi kalite parametreleridir.
Farklı özel etkilere sahip enzimler, hamur dış tabakasını büyük ölçüde güçlendirmek ve yoğun sarı bir renk vermek için emülgatörler, vital gluten, doğal renkler, askorbik asit ve diğer katkı maddeleri hassas kombinasyonlarda kullanılır. Makarnalık unu geliştirirken mümkün olan en iyi sonuçları elde etmek için, tek tek içeriklerin başlangıç ununun özelliklerine ve makarna üretiminde kullanılacak işleme makinelerine tam olarak uyarlanması gerekir.
Pastazyme ürün yelpazesi ile Mühlenchemie, makarna endüstrisi için unun geliştirilmesinde etkili olmuştur. Şirketin yenilikçi bileşikleri ve enzim sistemleri, Hamburg, Almanya yakınlarındaki Ahrensburg’daki Stern-Teknoloji Merkezindeki Makarna Laboratuvarında geliştirilmektedir. Burada, uygulama teknoloji uzmanları, neredeyse endüstriyel koşullar altında işleme teknolojisi, tarif ve un işlemenin karmaşık etkileşimini tekrarlayabilirler. Kalbinde, İtalyan üretici Pavan’ın laboratuvar ölçeğinde endüstriyel süreçlerin simülasyonuna izin veren bir üretim ve kurutma sistemi var. Hammadde bilgisi ve işleme uzmanlığının bu birleşimi sayesinde Mühlenchemie, her müşterinin unu ve tüm gereksinimleri için ideal sistem çözümünü geliştirmek için benzersiz bir konuma sahip.
Kaynak: BBM
